Cocinando entre amigos

Para elaborar esta hogaza he preparado en primer lugar mi levadura. Para hacer levadura se puede utilizar cualquier masa madre  (ver Elaborar masa madre en casa) lo que importa es que tenga una robusta comunidad de microorganismos que haya sido recientemente refrescada. Para esta hogaza he preparado una masa madre de harina blanca apropiada para el método ambiente ya que fermenta un poco mas despacio que la harina integral. Estará lista en 7 -9 horas. A las 23 horas de la noche del día precio a elaborar el pan, y de acuerdo con la receta, he preparado la levadura con 50 g de mi masa madre, 75 g de agua y 75 g de harina blanca de trigo. A la mañana siguiente he comprobado que la levadura está activa y casi ha duplicado su volumen. Esta es la receta que he utilizado: Harina blanca de trigo panificable: 600 g 80% Harina de de espelta integral ecologica: 150 g 20 % Levadura  169 g 22,5 % Agua 551 g 73,5 % Sal 15 g 2% Los % son el porcentaje de panadero donde la h...

Tenía una masa madre activa y la he perdido. Así que me he puesto manos a la obra para empezar una masa madre en casa en un período de 6 días. Primer día : 50 gramos de agua 50 gramos de harina integral de centeno 7 gramos de miel Este es el aspecto que tiene Voy a dejarla en sitio cálido durante 24 horas y os voy diciendo. Segundo día: He tomado 50 g de la masa madre y le he añadido 50 g de agua y 50 g de harina integral de espelta. Después de reposar durante 24 horas ha doblado su volumen y tiene este aspecto: Me ha sorprendido la rapidez con la que la masa madre se ha activado, tiene buen aspecto y huele muy bien, a lácteos y un recuerdo de la miel del primer día. Tercer día: Igual que en el segundo día. He tomado 50 g de la masa madre (el resto la he tirado para evitar que se acumule) y he añadido 50 g de agua y 50 g de harina integral de espelta ecologica comprada en  https://www.espeltaecologica.com/ Cuarto día : He procedido de la misma manera...

De vez en cuando apunto recetas que me gustarían hacer, y esta fue la ocasión. Esta vez la idea viene del portal Gastronomía & Cía , y que como siempre adapto a lo que tengo por casa. Aunque el sabor es muy distinto me recordó mucho a la merluza en salsa verde que hacía mi madre. Pero vamos al lío, esta receta es una adaptación de la original, Bacalao con salsa de naranja, cebollino y hierbabuena , a lo que había en mi frigorífico el día de autos. Ingredientes (2 personas) 200 gramos de merluza por persona 1/2 cebolla mediana 50 gramos de guisantes frescos 80 gramos de zumo de naranja recién exprimido (2 naranjas) 1 ajo rallado  Jengibre fresco rallado (la misma cantidad de que de ajo) 100 gramos de caldo de pescado 20 gramos de Maizena 20 gramos de miel 10 hojitas de hierbabuena fresca 5 gramos de cebollino fresco Puñado de nueces Aceite de oliva virgen extra Sal Pimienta negra recién molida El secreto de esta receta es que la salsa quede muy rica ...

Esta es la típica receta de aprovechamiento, como las croquetas, la ropa vieja y otras muchas. Vamos a utilizar las sobras de otro plato que preparamos o simplemente tenemos algún producto en la nevera que ya no está presentable. En este caso vamos a preparar el relleno con unos champiñones que se quedaron olvidados en un rincón de la nevera. Por otro lado tenemos una pasta que por su tamaño permite, fácilmente, rellenarla con con nuestra farsa. Ingredientes (2 personas): 10 piezas de pasta para rellenar en este caso galets, pero valen otras como tiburones, pacheri ... 1/2 kilo de champillones 1 cebolla mediana 1 diente de ajo 1/4 litro de caldo de pollo (algo menos) Aceite de oliva (AOVE por favor) Sal Pimienta Perejil o cebollino para decorar En una olla mediana ponemos aceite a calentar y ponemos el diente de ajo cortado en láminas. En cuanto empieze a oler a ajo tostado, no llega a coger color, bajamos fuego y agregamos la cebolla cortada en dados y salamos l...

Últimamente me he planteado el reto de hacer panes 100% con harina integral, y como siempre con masa madre. Ahora estoy metido en harina de espelta y llevo varios fracasos, bueno lo podemos dejar en prototipos fallidos que suena más amable, ya os puedo decir que el pan no se tira, a todos los que lo prueban les gusta aunque su aspecto no es el que obtenido otras veces con harina blanca o con harina de trigo integral. Fundamentalmente lo que ocurre es que el pan se queda muy plano porque la masa se desparrama en cuanto que llega al horno. La cuestión es que la espelta tiene esta característica, el gluten de esta harina es "débil" y en muchas ocasiones no sujeta bien el aire que se genera en la fermentación. La situación se parece mucho a cuando haces pan y lo sobrefermentas por error. Los panes que normalmente hago tienen entorno a un 70% de hidratación y 30% de masa madre ( porcentajes de panadero ), y en los panes integrales llego hasta el 75% - 80% de hidratación, per...

Hay tantas recetas de Brioche como pasteleros. En este enlace puedes ver algunas. Yo he utilizado la receta de Xavier Barriga que tiene los siguientes ingredientes: 500 g de harina de gran fuerza 10 g de sal 100 g de azúcar 150 g de huevo (3 unidades) 100 g de mantequilla 100 g de masa de brioche fermentada (opcional) 120 -130 ml de agua aproximadamente 40 g de levadura fresca la ralladura de 1 limón la ralladura de 1 naranja 1/2 cucharadita de canela en polvo He realizado algunos cambios que te comento a continuación. Esta es una masa complicada que necesita todo tu atención. Si amasas a mano tienes que dejar reposar la masa de vez en cuando y amasar hasta que la masa esté fina. Yo he utilizado una máquina con el accesorio gancho. Amasado En el vaso de la batidora incorpora los tres huevos, directamente del frigorífico, el azúcar, 100 ml de agua fría y la sal. Amasa ligeramente, no se trata de batir los huevos sino de mezclarlos, durante unos minutos. Incorpora ...

Se sofríen media cabeza de ajos pelados y cortados a trozos, dos tomates, un pimiento y una cebolla. Se aparta el sofrito y se sofríen tiras de choco (también llamado sepia). Se pueden comprar ya cortados y congelados en establecimientos como Mercadona. Se echa el sofrito, previamente pasado por la batidora, con los chocos, añadiendo agua y vino. Se añaden una hoja de laurel, una pastilla de Avecrem, un poco de pimienta y colorante (últimamente sustituyo el colorante por cúrcuma). Se tiene a fuego medio durante 40 minutos, contados desde que empieza a hervir. Se añaden patatas cortadas a trozos y sal. Cuando empiece a hervir, se tiene la olla otros 30 minutos, y ya está. He usado una olla corriente (no exprés).