Brioche y roscón de reyes

Hay tantas recetas de Brioche como pasteleros.

En este enlace puedes ver algunas. Yo he utilizado la receta de Xavier Barriga que tiene los siguientes ingredientes:

• 500 g de harina de gran fuerza
• 10 g de sal
• 100 g de azúcar
• 150 g de huevo (3 unidades)
• 100 g de mantequilla
• 100 g de masa de brioche fermentada (opcional)
• 120 -130 ml de agua aproximadamente
• 40 g de levadura fresca
• la ralladura de 1 limón
• la ralladura de 1 naranja
• 1/2 cucharadita de canela en polvo

He realizado algunos cambios que te comento a continuación. Esta es una masa complicada que necesita todo tu atención. Si amasas a mano tienes que dejar reposar la masa de vez en cuando y amasar hasta que la masa esté fina. Yo he utilizado una máquina con el accesorio gancho.

Amasado

En el vaso de la batidora incorpora los tres huevos, directamente del frigorífico, el azúcar, 100 ml de agua fría y la sal. Amasa ligeramente, no se trata de batir los huevos sino de mezclarlos, durante unos minutos. Incorpora la harina de fuerza cernida y amasa durante unos 15 minutos. Añade ahora la ralladura del limón, la naranja y la canela. Yo incorporo dos cucharaditas de café de agua de azahar y otras dos de un buen ron.

Segundo amasado

Pesa la mantequilla y córtala en dados. Debe estar muy fría. Amasa e incorpora lentamente los dados de mantequilla hasta que la masa esté muy fina. Este paso te puede llevar una media hora o más de amasado.

Henos pasado de una masa dura a una masa mucho más blanda después de añadir la mantequilla. No incorpores más harina. La masa tiene este aspecto. para manipularla utiliza un poco de aceite de oliva para que no se pegue en tus manos y en la mesa de trabajo.

Ahora es el momento de añadir la levadura fresca, yo he utilizado 25 g, haz un pequeño volcán en la masa, añade la levadura y una cucharadita de agua fría. Amasa de nuevo hasta que la levadura se ha incorporado bien.

Primer levado

Coloca la masa en un bol (de cristal) amplio y cúbrelo con un papel film transparente y déjalo reposar hasta que doble su tamaño. Este paso lo realizo en la terraza cubierta de casa a unos 10 ºC. En unas cuatro horas habrá fermentado y es el momento de hacer las piezas.

Segundo levado

Puedes hacer pequeñas bolas de masa o directamente un roscón.

Pintalas con huevo batido y déjalas fermentar dentro de la cocina a unos 21 ºC y cuando doblen de tamaño, las vuelves a pintar con huevo batido, con cuidado, y las decoras con almendra y azúcar.

Enciende el horno a 200º C e introduce un pequeño recipiente con agua para crear vapor. en 15 minutos aproximadamente están cocidas. 

Para hacer un roscón, utiliza toda la masa para hacer una rosca, cambia el agua por leche y decóralo a tu gusto, con frutas escarchadas, azúcar y almendras. Puedes seguir también La receta del Roscón de Reyes de Ibán Yarza.