Cocinando entre amigos

Para elaborar esta hogaza he preparado en primer lugar mi levadura. Para hacer levadura se puede utilizar cualquier masa madre  (ver Elaborar masa madre en casa) lo que importa es que tenga una robusta comunidad de microorganismos que haya sido recientemente refrescada. Para esta hogaza he preparado una masa madre de harina blanca apropiada para el método ambiente ya que fermenta un poco mas despacio que la harina integral. Estará lista en 7 -9 horas. A las 23 horas de la noche del día precio a elaborar el pan, y de acuerdo con la receta, he preparado la levadura con 50 g de mi masa madre, 75 g de agua y 75 g de harina blanca de trigo. A la mañana siguiente he comprobado que la levadura está activa y casi ha duplicado su volumen. Esta es la receta que he utilizado: Harina blanca de trigo panificable: 600 g 80% Harina de de espelta integral ecologica: 150 g 20 % Levadura  169 g 22,5 % Agua 551 g 73,5 % Sal 15 g 2% Los % son el porcentaje de panadero donde la h...

Tenía una masa madre activa y la he perdido. Así que me he puesto manos a la obra para empezar una masa madre en casa en un período de 6 días. Primer día : 50 gramos de agua 50 gramos de harina integral de centeno 7 gramos de miel Este es el aspecto que tiene Voy a dejarla en sitio cálido durante 24 horas y os voy diciendo. Segundo día: He tomado 50 g de la masa madre y le he añadido 50 g de agua y 50 g de harina integral de espelta. Después de reposar durante 24 horas ha doblado su volumen y tiene este aspecto: Me ha sorprendido la rapidez con la que la masa madre se ha activado, tiene buen aspecto y huele muy bien, a lácteos y un recuerdo de la miel del primer día. Tercer día: Igual que en el segundo día. He tomado 50 g de la masa madre (el resto la he tirado para evitar que se acumule) y he añadido 50 g de agua y 50 g de harina integral de espelta ecologica comprada en  https://www.espeltaecologica.com/ Cuarto día : He procedido de la misma manera...

Últimamente me he planteado el reto de hacer panes 100% con harina integral, y como siempre con masa madre. Ahora estoy metido en harina de espelta y llevo varios fracasos, bueno lo podemos dejar en prototipos fallidos que suena más amable, ya os puedo decir que el pan no se tira, a todos los que lo prueban les gusta aunque su aspecto no es el que obtenido otras veces con harina blanca o con harina de trigo integral. Fundamentalmente lo que ocurre es que el pan se queda muy plano porque la masa se desparrama en cuanto que llega al horno. La cuestión es que la espelta tiene esta característica, el gluten de esta harina es "débil" y en muchas ocasiones no sujeta bien el aire que se genera en la fermentación. La situación se parece mucho a cuando haces pan y lo sobrefermentas por error. Los panes que normalmente hago tienen entorno a un 70% de hidratación y 30% de masa madre ( porcentajes de panadero ), y en los panes integrales llego hasta el 75% - 80% de hidratación, per...