Investigando sobre pan de espelta integral con masa madre

Últimamente me he planteado el reto de hacer panes 100% con harina integral, y como siempre con masa madre.
Ahora estoy metido en harina de espelta y llevo varios fracasos, bueno lo podemos dejar en prototipos fallidos que suena más amable, ya os puedo decir que el pan no se tira, a todos los que lo prueban les gusta aunque su aspecto no es el que obtenido otras veces con harina blanca o con harina de trigo integral.
Fundamentalmente lo que ocurre es que el pan se queda muy plano porque la masa se desparrama en cuanto que llega al horno.
La cuestión es que la espelta tiene esta característica, el gluten de esta harina es "débil" y en muchas ocasiones no sujeta bien el aire que se genera en la fermentación. La situación se parece mucho a cuando haces pan y lo sobrefermentas por error.
Los panes que normalmente hago tienen entorno a un 70% de hidratación y 30% de masa madre (porcentajes de panadero), y en los panes integrales llego hasta el 75% - 80% de hidratación, pero la espelta integral se me estaba atragantando.
La solución era buscar una nueva receta para esta situación (para experimentar con cambios ya habrá tiempo):

• Se debe usar solamente masa madre
• La totalidad de la harina usada debe ser espelta 100% integral

 Y finalmente encontré esta:

Lo primero que me llamo la atención es que la cantidad de masa madre era del 50% y lo segundo es que la masa madre tenía un 50% de hidratación, frente al 100% que yo suelo utilizar, esto requería investigar un poco el motivo de ese cambio y como influía en la receta.
Me lancé a la búsqueda y encontré dos artículos impresionantes que me han abierto los ojos sobre la influencia de la hidratación de la masa madre y otro sobre la harina de espelta.
El primero es del foro del pan, lugar imprescindible para panarras, en el que en la guía básica para hacer pan que tiene publicada nos indican:

¿Cuando es mejor usar una masa madre líquida y cuando una sólida?
Se puede usar cualquiera de las dos, aunque los resultados serán ligeramente distintos. Cuanto más hidratación tenga la masa madre:
- Más extensibilidad tendrá la masa de pan (vaya, será más elástica).
- Más suave será el pan.
- Menos fuerza tendrá la masa.
Así, si se tiene harinas con poco gluten, se puede usar una masa madre sólida para compensar la falta de fuerza. Si se tiene una harina con poca extensibilidad, se puede usar una masa madre más líquida.

Es decir, el pasar de una masa madre con hidratación 100%, la que uso habitualmente, a una del 50% me puede ayudar con la extensibilidad de la harina de espelta.
En el segundo enlace del panarra paniquesillo se hace un estudio sobre tres recetas con harina de espelta y la posibilidad de añadir mejorantes y el resultado obtenido. ¡Qué nadie se asuste con lo de mejorantes! hablamos de sustituir parte del agua por zumo de naranja.
También da varios consejos sobre el procedimiento de creación del pan, esperas pliegues, cantidades..., y en qué aspectos influyen. Junto con su primer artículo terminarás conociendo la espelta en toda su intimidad.
Con toda esta información obtendré mi propia receta de pan de espelta integral  y sobre todo aprenderé a tratar otras harinas que han llegado a mi casa y que tengo ganas de meterlas mano.