Para elaborar esta hogaza he preparado en primer lugar mi levadura. Para hacer levadura se puede utilizar cualquier masa madre (ver Elaborar masa madre en casa) lo que importa es que tenga una robusta comunidad de microorganismos que haya sido recientemente refrescada.
Para esta hogaza he preparado una masa madre de harina blanca apropiada para el método ambiente ya que fermenta un poco mas despacio que la harina integral. Estará lista en 7 -9 horas.
A las 23 horas de la noche del día precio a elaborar el pan, y de acuerdo con la receta, he preparado la levadura con 50 g de mi masa madre, 75 g de agua y 75 g de harina blanca de trigo. A la mañana siguiente he comprobado que la levadura está activa y casi ha duplicado su volumen.
Esta es la receta que he utilizado:
Los % son el porcentaje de panadero donde la harina siempre es el 100%
1. Autolisis: he mezclado la harina, el agua y la levadura, sin amasar, y la he dejado reposar una media hora. La autolisis es el periodo de descanso después del mezclado inicial de la harina y el agua que permite que la harina absorba el agua sin la presencia de la sal. Da al gluten y a los almidones la posibilidad de formarse, la masa se desarrolla mejor y tiene un mejor sabor. Se puede hacer la autosilis también con la levadura.
2. Añado la sal: Para el sabor y la fuerza.
3. Amasar y fermentación en bloque. He utilizado la técnica de estirar y doblar dentro del recipiente donde está la masa. 3 x 4 estiramientos con períodos de descanso de 15 minutos. Después la he dejado fermentar durante dos horas.
4. Formado del pan. Crear estructura. En el caso del método ambiente se hace un ligero preformado para evitar desgasificar la masa. Una vez formado el pan, yo he creado dos piezas de pan de 700 g aprox., lo he dejado fermentar cuatro horas hasta que casi ha duplicado su volumen.
5. Horneado: Horno a 250 ºC y vapor durante 20 minutos, He sacado el recipiente con el agua y he bajado la temperatura a 220ºC y lo he dejado otros 20 minutos. Finalmente lo he dejado enfriar con el horno caliente y apagado 10 minutos más.
Este es el resultado:
Para esta hogaza he preparado una masa madre de harina blanca apropiada para el método ambiente ya que fermenta un poco mas despacio que la harina integral. Estará lista en 7 -9 horas.
A las 23 horas de la noche del día precio a elaborar el pan, y de acuerdo con la receta, he preparado la levadura con 50 g de mi masa madre, 75 g de agua y 75 g de harina blanca de trigo. A la mañana siguiente he comprobado que la levadura está activa y casi ha duplicado su volumen.
Esta es la receta que he utilizado:
- Harina blanca de trigo panificable: 600 g 80%
- Harina de de espelta integral ecologica: 150 g 20 %
- Levadura 169 g 22,5 %
- Agua 551 g 73,5 %
- Sal 15 g 2%
Los % son el porcentaje de panadero donde la harina siempre es el 100%
1. Autolisis: he mezclado la harina, el agua y la levadura, sin amasar, y la he dejado reposar una media hora. La autolisis es el periodo de descanso después del mezclado inicial de la harina y el agua que permite que la harina absorba el agua sin la presencia de la sal. Da al gluten y a los almidones la posibilidad de formarse, la masa se desarrolla mejor y tiene un mejor sabor. Se puede hacer la autosilis también con la levadura.
2. Añado la sal: Para el sabor y la fuerza.
3. Amasar y fermentación en bloque. He utilizado la técnica de estirar y doblar dentro del recipiente donde está la masa. 3 x 4 estiramientos con períodos de descanso de 15 minutos. Después la he dejado fermentar durante dos horas.
4. Formado del pan. Crear estructura. En el caso del método ambiente se hace un ligero preformado para evitar desgasificar la masa. Una vez formado el pan, yo he creado dos piezas de pan de 700 g aprox., lo he dejado fermentar cuatro horas hasta que casi ha duplicado su volumen.
5. Horneado: Horno a 250 ºC y vapor durante 20 minutos, He sacado el recipiente con el agua y he bajado la temperatura a 220ºC y lo he dejado otros 20 minutos. Finalmente lo he dejado enfriar con el horno caliente y apagado 10 minutos más.
Este es el resultado:
Se observa una miga con buena estructura, con olor y sabor estupendo.
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