Últimamente me he planteado el reto de hacer panes 100% con harina integral, y como siempre con masa madre. Ahora estoy metido en harina de espelta y llevo varios fracasos, bueno lo podemos dejar en prototipos fallidos que suena más amable, ya os puedo decir que el pan no se tira, a todos los que lo prueban les gusta aunque su aspecto no es el que obtenido otras veces con harina blanca o con harina de trigo integral. Fundamentalmente lo que ocurre es que el pan se queda muy plano porque la masa se desparrama en cuanto que llega al horno. La cuestión es que la espelta tiene esta característica, el gluten de esta harina es "débil" y en muchas ocasiones no sujeta bien el aire que se genera en la fermentación. La situación se parece mucho a cuando haces pan y lo sobrefermentas por error. Los panes que normalmente hago tienen entorno a un 70% de hidratación y 30% de masa madre ( porcentajes de panadero ), y en los panes integrales llego hasta el 75% - 80% de hidratación, per
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