Mis abuelos son de El Fontanar una pedanía de mi pueblo, Pozo Alcón en la provincia de Jaén. Mis abuelos vivieron en el cortijo del pino, un lugar de reunión de mis tios y primos, durante mucho tiempo. Todos tenemos maravillosos recuerdos de este cortijo, con una entrada flanqueda de pinos, y rodeado de olivos.
Cerca del cortijo, mi abuelo construyó una Almazara (fábrica de aceite) que estuvo en funcionamiento durante muchos años con el sistema de maquila. Los agricultores llevaban su cosecha de aceitunas y se almacenaban en atrojes númerados, después de la molienda de las aceitunas de cada atroje, se les daba al agricultor el aceite resultante, excepto una pequeña parte que se quedaba el molinero.
Hoy día, mi prima Anabel ha restaurado el cortijo y lo ofrece como alojamiento de casa rural con el nombre de casa rural La Almazara. Un sitio excelente para descansar en un entorno espectacular.
Una de las recetas básicas de mi abuela era el pollo en pepitoria, esta receta fue adaptada y cocinada por cada una de mis siete tías, realizando ligeras modificaciones de la receta original, en las grandes fiestas.
Hoy la he cocinado con mi madre atendiendo a la receta básica de mi abuela.
Ingredientes para cuatro a seis personas.
1. Dos cuartos de pollo y sus alitas. El mejor es el pollo de corral o en su defecto el pollo amarillo.
2. Tres o cuatro albóndigas por comensal.
3. Un trozo de jamón tierno de la zona del codillo de unos 100 g.
4. Una cabeza de ajos entera y sin pelar.
5. 15 o 20 almendras.
6. Un trozo de cebolla (con un cuarto si es grande será suficiente).
7. Un para de hojas de laurel.
8. Azafrán.
1. Un huevo cocido
Para las albóndigas
En un bol o recipiente adecuado se mezcla la carne con los huevos, el perejil, el ajo picadito, la sal y la pimienta la gusto. Se añade el pan rallado hasta que la masa se pueda trabajar con las manos, procura que no quede muy seca.
Se pone aceite de oliva a calentar. Se forman pelotitas con las manos, o con dos cucharas, y se fríen en el aceite. Si has hecho muchas se pueden congelar.
La pepitoria.
En una olla lo suficientemente grande se añade el pollo, troceado y limpio, el jamón, la cabeza de ajos, la hoja de laurel y se añade agua hasta que cubra suficientemente todos los ingredientes, un poco de sal y al fuego durante una hora.
Mientras que se cuece el pollo hacemos otras tareas.
1. Cocemos el huevo.
2. Freímos en una sartén con unas cucharadas de aceite de oliva las almendras, las retiramos y sofreímos la cebolla.
A la media hora más o menos de iniciarse la ebullición de la olla se añaden las albóndigas y 5 minutos antes de retirar del fuego el azafrán.
Preparación
Se retira de la olla la cabeza de ajos y la hoja de laurel y se desgrasa el caldo.
Se ponen las almendras, la cebolla y la yema del huevo en una vaso y se bate con la batidora y se añade a la pepitoria. Se pica la clara y también se añade, se rectifica de sal y listo para emplatar.
Espero que os guste este plato que tiene tanta tradición.
Mi madre me ha contado que mi abuela hacía las albóndigas con pechuga del pollo y jamón finamente picados a cuchillo. Utilizaba siempre miga de pan rallado del día anterior. Si haces estas albóndigas no es necesario que cuezan con el pollo media hora, con 15 minutos es suficiente.
Cerca del cortijo, mi abuelo construyó una Almazara (fábrica de aceite) que estuvo en funcionamiento durante muchos años con el sistema de maquila. Los agricultores llevaban su cosecha de aceitunas y se almacenaban en atrojes númerados, después de la molienda de las aceitunas de cada atroje, se les daba al agricultor el aceite resultante, excepto una pequeña parte que se quedaba el molinero.
Hoy día, mi prima Anabel ha restaurado el cortijo y lo ofrece como alojamiento de casa rural con el nombre de casa rural La Almazara. Un sitio excelente para descansar en un entorno espectacular.
Una de las recetas básicas de mi abuela era el pollo en pepitoria, esta receta fue adaptada y cocinada por cada una de mis siete tías, realizando ligeras modificaciones de la receta original, en las grandes fiestas.
Hoy la he cocinado con mi madre atendiendo a la receta básica de mi abuela.
Ingredientes para cuatro a seis personas.
1. Dos cuartos de pollo y sus alitas. El mejor es el pollo de corral o en su defecto el pollo amarillo.
2. Tres o cuatro albóndigas por comensal.
3. Un trozo de jamón tierno de la zona del codillo de unos 100 g.
4. Una cabeza de ajos entera y sin pelar.
5. 15 o 20 almendras.
6. Un trozo de cebolla (con un cuarto si es grande será suficiente).
7. Un para de hojas de laurel.
8. Azafrán.
1. Un huevo cocido
Para las albóndigas
- Un cuarto de kilo de carne picada
- dos huevos
- pan rallado tierno
- sal, perejil, ajo y pimienta
En un bol o recipiente adecuado se mezcla la carne con los huevos, el perejil, el ajo picadito, la sal y la pimienta la gusto. Se añade el pan rallado hasta que la masa se pueda trabajar con las manos, procura que no quede muy seca.
Se pone aceite de oliva a calentar. Se forman pelotitas con las manos, o con dos cucharas, y se fríen en el aceite. Si has hecho muchas se pueden congelar.
La pepitoria.
En una olla lo suficientemente grande se añade el pollo, troceado y limpio, el jamón, la cabeza de ajos, la hoja de laurel y se añade agua hasta que cubra suficientemente todos los ingredientes, un poco de sal y al fuego durante una hora.
Mientras que se cuece el pollo hacemos otras tareas.
1. Cocemos el huevo.
2. Freímos en una sartén con unas cucharadas de aceite de oliva las almendras, las retiramos y sofreímos la cebolla.
A la media hora más o menos de iniciarse la ebullición de la olla se añaden las albóndigas y 5 minutos antes de retirar del fuego el azafrán.
Preparación
Se retira de la olla la cabeza de ajos y la hoja de laurel y se desgrasa el caldo.
Se ponen las almendras, la cebolla y la yema del huevo en una vaso y se bate con la batidora y se añade a la pepitoria. Se pica la clara y también se añade, se rectifica de sal y listo para emplatar.
Espero que os guste este plato que tiene tanta tradición.
Mi madre me ha contado que mi abuela hacía las albóndigas con pechuga del pollo y jamón finamente picados a cuchillo. Utilizaba siempre miga de pan rallado del día anterior. Si haces estas albóndigas no es necesario que cuezan con el pollo media hora, con 15 minutos es suficiente.
Comentarios
Felices fiestas, amigo.
Juan J. Merino